| Etapa | Objetivos | Métodos | Maquinaria e Instalaciones | Cambios provocados |
| Marchitado a pleno sol | Deshidratación y ablandamiento parcial de hojas y brotes. Facilitar el cambio al color pardo enzimático (fermentación), conservar la fragancia y eliminar olores extraños. Cambios químicos. | Exposición al sol de una manera suave y moderada, con una remoción cada 10 minutos del material, a fin de evitar su excesivo calentamiento. Duración 30 a 60 minutos. | El material se distribuye en delgadas capas sobre esteras de bambú o algodón para evitar su contacto directo con el piso o suelo del área. | Reducción de la humedad. Aumento en la cafeína, azúcares solubles y aminoácidos; cambios en la proporción de ácidos orgánicos. La actividad enzimática produce cambios en material, su color pasa al verde oscuro con pérdida de brillo. |
| Marchitado a la sombra y fermentación | Deshidratación y el color pardo enzimático (fermentación) del material. Cambios químicos | Exposición al aire en condiciones naturales, en capas de 7 a 10 cm. con remociones cada 15 a.20 minutos. Duración 5 a 8 horas, temperatura óptima entre 27 a 30° C. | El material se distribuye en forma manual en delgadas capas, sobre esteras de bambú u bandejas para facilitar su periódica remoción y suave torsión. En plantas elaboradoras modernas esta etapa se efectúa en marchitadoras/ fermentadoras continuas. | Se reduce la humedad hasta un 20%. Continúa la actividad enzimática (fermentado), con cambios en la fragancia y textura. Los bordes de las hojas adquieren un tinte castaño rojizo, mientras los centros de las hojas permanecen verdes. |
| Tratamiento térmico (Panning o pan-firing) | Deshidratación e inactivación de las enzimas contenidas en brotes y hojas, responsables del el color pardo (fermentado). | Secado con aire caliente, durante 5 a 15 minutos, con agitación del producto 4 a 5 veces por minuto, con temperaturas promedio de 160 a 180° C. | Paila rotatoria de acero, con carga y descarga frontal. | Se reduce la humedad en porcentajes variables. Se detiene el proceso enzimático a un nivel del 50 a 60%. |
| Enrulado | Ruptura de células, liberación de sus jugos y torsión sobre todo el material. | Proceso mecánico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura y torsión con gran presión, por un tiempo de 8 a 10 minutos | Enruladora ortodoxa. | Se reduce la humedad, homogeniza y enfría el material. Adquiere las formas propias del producto final |
| Secado final | Reducir en forma uniforme y paulatina el contenido de humedad | Secado con aire caliente y agitación del producto, con temperaturas promedio de 100 a 150° C. | Paila rotatoria de acero, con carga y descarga frontal. | La humedad se reduce aproximadamente al 4-5%. El producto adquiere su apariencia y color característicos. |
| Limpieza y clasificación | Resecar, limpiar y clasificar por grados o tipos, mezclar y envasar. | El “té crudo” es resecado (82 a 93°C), desfibrado, quebrado, clasificado, mezclado y envasado | Secadero de té convencional. Quebradora y clasificadora mecánica. Mezcladora y envasadora. | Clasificación del lote según tamaño en diferentes grados o tipos. |
