EL SECADO

Dentro de las 24 horas siguientes al sapecado, la hoja debe ser sometida a un proceso de secado y casi torrado...

... hasta reducir su contenido en humedad, a aproximadamente un 5 a 6%, disminuyendo consecuentemente en peso que, con relación a cada 100 kilogramos de hoja "verde" queda reducido, según haya sido la madurez de las hojas cosechadas, a unos 23 kilogramos de yerba mate seca con un 5% de palitos.

El "barbacuá" (del guaraní "mbarambacuá", que significa "montón de casa tostada") consiste en una parrilla circular o elíptica, de unos 7 metros de diámetro, hecha con varillas de maderas y tacuaras (cañas naturales), en forma de una gran cúpula sostenida perimetralmente por columnas ("tambos") de 1,20 a 1.80 metros de altura, y rodeado de una barandilla ("cambaraí") para evitar el deslizamiento de la carga de hojas.

A unos 12 metros del centro de la parrilla, se halla un quemador, a que se comunica con el centro de una barbacoa, mediante un túnel (el "conducto") que se inicia con un diámetro de más o menos un metro y termina con unos 80 cm. a la salida, debajo de la cúpula, en forma de una chimenea, con campana protectora contra chispas.

Secada la yerba, se apaga la hornalla dejando que se enfríe lentamente. Esta operación se realiza en el término de entre 12 y 24 horas.